豆腐乳怎么做？
在我湖南老家，豆腐乳有两种叫法：「霉豆腐」和「猫馀」。「霉豆腐」倒是名副其实，而「猫馀」的叫法则有些胡说八道。传说「腐乳」是唐朝的和尚发明的，因为出家人认为早上喊「虎」（音同腐）杀气太重，于是就叫做「猫馀」，这是典型的画虎不成反类犬。在我们村，从来都是将「腐乳」叫做「霉豆腐」。这个朴素的无产阶级称号，并没有影响到「腐乳」的文化口感。我第一次做「霉豆腐」，完全不得要领，只好求助千里之外的姑姑，姑姑可能觉得我大好男儿，对美食太过沉迷可能会荒废事业，于是苦口婆心地说：「霉豆腐？我去给你买几斤寄到北京…」我连忙婉拒，毕竟作为一头崭新的美食作家，尤其浑身上下都有弥漫着「工匠精神」的古典爱国主义诗人，我无法接受自己的不劳而获，除非「霉豆腐」换成「鱼子酱」，我大概会考虑0.1秒。辗转了很多地方，从湖南老乡那儿开始打听，再到西南地区的袍哥人家，最后跟一群老北京遗老遗少闲侃——实在无法理解他们北京人对于「王致和」的热爱。就「腐乳」而言，光南派做法有好几种。在这里我摈弃了老北京饕餮客的创新做法，丫挺的秘方是，将王致和豆腐乳用白酒涮一涮，滚上辣椒面，放到玻璃瓶里边，再倒入花生油，过48小时候后就可以吃了……我早就说了，老北京特色美食只有肯德基里面的香辣鸡翅。其他都是扯淡，是低端美食，你要跟我说卤煮和炒肝，我只有请你食个粤西牛欢喜。烧熟了的菜籽油，将南派腐乳的主流做法一分为二，最简单的区别就是，「霉豆腐」不放油，「豆腐乳」放油。至于什么「红方」、「青方」都是腐乳里面的国民党反动派，是要被主流豆腐乳世界车裂的奸臣孽子。我的做法是参考了湖南老家「霉豆腐」的朴素风格，但又综合了西南地区不同「豆腐乳」流派的优良美味传统。反正，非常屌就是了。
我买了四块豆腐，老豆腐与水豆腐各一半。这是错误的示范，我是先在菜市场买的两块最适合做「腐乳」老豆腐，然回家后才发现买的不够多，于是去楼下便利店又买了两块水分比较多的豆腐。在我的记忆中，豆腐乳一般都是在秋冬时节开始制作，不知道是否记忆出现偏差，在我印象中豆腐的「白胚」要先在开水里边过一遍，这个是为了杀菌还是别的？我选择的是直接蒸了15分钟。事后我才知道，主流「豆腐乳」的制作程序里面，并没有这个环节，嘿，谁让咱天下无双呢。
做豆腐乳的第一步，把老豆腐洗净沥干，切成——键盘想必大家都知道吧，四个按键大小就可以了。切好的豆腐「白胚」在通风处晾2~3个小时。
在我们生产队，一般都是放到干净的稻草上面晾一下午，然后放到柜子里面，再用棉被盖住。我找遍了亚运村方圆五公里，不要说稻草，连毛都没见到，北京实在太贫瘠了，连一担稻草都没有。我只好选择玉米棒子壳，用开水煮了两三分钟消毒，晾干后铺好，将豆腐白胚均匀摆放好，不要挨得太紧，方便长霉均匀。
豆腐白胚加盖放到不通风的地方，大约15度的室温，放一个礼拜就会长霉了。我因为买了两种豆腐，而且只有老豆腐蒸了15分钟，索性开创了两种风格。新买的水豆腐没蒸，放在蒸锅第一层；第二层老豆腐比较硬，水分也很少，盖上锅盖，再找来一个大小合适的纸箱，将过放进去，盖上一条厚毛巾，藏到不通风的角落里边。
大约六天之后，我看白胚上的霉菌发酵的差不多了，——按照传统做法，白色的毛霉越多越好。我做的这次上面一层老豆腐有些太干，导致有两块发黑，我捡出来扔掉了，我的强迫症已经病入膏肓。在第六天就将腐乳胚取出来了，并开始加工成「腐乳」。
前期准备材料：二荆条和七星椒0.8:1.2，放黑胡椒、花椒稍许，半颗八角，一小撮陈皮全部放料理机研磨成末，再放适量的盐，搅拌均匀。
取一只空碗倒满高度白酒，将腐乳胚在白酒里面泡一分钟，然后再辣椒粉里边打一个滚，沾满辣椒粉、盐，最后放玻璃瓶里边。
需要说明一下，南派「霉豆腐」是放到坛子里面的，并且不加油，所以一般会在坛子底下放一层萝卜，因为「霉豆腐」可能会出水，这样就可以预防被泡烂了。我这次借鉴了西南地区豆腐乳的做法，本来不必在意，但我还是在玻璃瓶底放了一层胡萝卜，没有其他原因，只是想向老家的劳动农民致敬——我的中国舌尖，对这种非物质文化遗产的继承，有着与生俱来的义务和责任。所有豆腐乳码放完毕，再倒油——关于油，很有讲究。重峦叠嶂的西南地区，有着全世界最好的菜籽油，所以西南流派的「豆腐乳」，放的是熬制熟了的菜籽油。我是扶栏人，在我们生产队有吃猪油的传统，假如在「打谷」或者「插秧」的时候，吃这个菜籽油会心挖，并且没有力气担谷。
我三堂街梁朝伟当年可是生产队的「插秧探花」，所以才知之甚详。湖南有种放茶籽油的「霉豆腐」，我记得上世纪90年代中期，1公斤茶籽油卖15块，那个时候我一学期的学杂费需要九点几公斤茶籽油（我读书的时候还没普及九年义务教育）……所以茶籽油霉豆腐完全可以忽略，在豆腐乳世界它的出现也是异数，可遇不可求。我放的油是在前一天炸过「蒜蓉」的油，有股蒜香味儿，用来泡腐乳刚好。
豆腐乳码好，最好是先放两汤匙白酒，再倒入熬熟放凉了的油，最后才倒入香油——是的，我还放了一瓶芝麻油，真他妈的有钱，任性。密封好，放冰箱，大概需要45天就可以吃了。放冰箱就是慢，要是放坛子里面，最多20天就可以享用。