烩面最忌讳的香料？
2023-09-10 23:28:52 来源：网络
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烩面最忌讳的香料？
烩面一定不要放入八角，
八角的作用跟花椒一样，都是可以起到去腥增香的效果，但是在炖汤的时候一定不要放入八角，否则很容易让汤的颜色变黑，而且还会影响肉本身的鲜味儿，在炖汤的时候最好只放葱和姜就可以了，这样才能保证羊肉的原汁原味儿。
烩面在河南面食中最具知名度，它是河南的一张名片，能代表中原豫地的饮食之风。
烩面是古时餔饦（bū tuō）技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了餔饦的技法：“餔饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”这种技法就是将和好的面，以二寸为段，用手捋薄，擘开煮而食之。
这做法和今天的烩面一脉相承。但从明代到民国的很长一段时间，刀切面、刀削面成了民间、馆业面食的主要制法，抻面、拉面成为特殊工艺，餔饦之法便很少有人采用了。
与家常的烩面不同，馆子里的烩面还是很“讲究”的，尤其是所用的香料。香料配方是烩面馆的商业机密，往往秘而不宣，它们是烩面的脊梁，支撑起食客们的味蕾，虽默默无闻，但每个人的舌尖都能感受到它们的分量。
汤好，烩面就会好吃，而汤之香醇，却脱胎于香料之苦。为烹制一锅好汤，少不了配制名目繁杂的香料，如八角、花椒、玉果、小茴香、白芷、丁香、香叶、桂皮、香沙、草扣、毕卜、草果、陈皮、厚朴、干姜、辛义花、干松、枝子、沙仁等，不知道的一定会以为这是一副药方。
良药苦口，每个国人可能都有切身体会。但料少汤多，料之苦涩就被稀释了，隐没在汤里，为烘托汤味与肉味，这样的烩面也会分外香浓。河南人就像这汤里的香料，曾经苦着、泡着、煎熬着、等待着……但也正因有他们，才熬得出这"一锅好汤"。